第62章 水煮鱼片（1 / 2）

她先在水缸里挑了一只草鱼，然后将草鱼放在砧板上处理了，切掉了鱼尾和鱼头，又用清水清洗了一遍。

“草鱼一定要选用三斤的，”她解释道，“鱼太大了，肉质就容易老，而我今天要做的这道菜，极要求肉质嫩滑，否则就失去了这道菜的灵魂。”

江师傅点了点头。

“接下来是片鱼，”云芍药手上动作不停，刀刀下去，鱼片又整齐又均匀，映在棕灰色的砧板上甚是好看，宛如冻土里开出的淡粉色山茶花，“每一片鱼肉都得切得又小又薄又均匀，这样一来，鱼片下入锅中之后，才能受热均匀，也更容易熟。”

接着，她将片好的鱼肉洗去了血水，用一块干净的干毛巾包裹着，放在砧板上揉搓了几下，让干毛巾充分地吸收掉鱼肉上的水分。

鱼肉上的水分被吸干之后，她将鱼肉放在了一个海碗中，往海碗里撒入了盐、胡椒、料酒、葱姜水。

“我们用手把附着在鱼肉上的调味料抓匀，然后再不断摔打鱼肉，这样一来，鱼肉被煮熟之后就会更加嫩滑，”云芍药一边做一边细心地解说道，“接着我们往鱼肉上撒入干豆粉，使每片鱼肉都充分得包裹在干豆粉之中，再淋入鸡蛋清，就能让豆粉牢牢地包裹住鱼片的水分。这里有个小诀窍，就是往碗里加入一些油，这可以防止鱼片粘连，不会让它们在下锅之后糊成一坨。”

江师傅听后连连点头。

“好了，接下来我们开始切小菜，”云芍药在篮子里挑了几根带叶莴笋，洗干净之后只留了莴笋的带叶笋尖，将它们切成了片，摆放在了一旁的盘子里，然后又切好了青翠的蒜苗和芹菜，“这些小菜是用来装盘垫底的，我们可以事先炒好。”

云芍药炒好小菜之后，开始制作刀口辣椒。

所谓的刀口辣椒，就是用切成圈的干红朝天椒和干花椒放入锅里用小火慢炒，等这两种调味

料在锅中呈现琥珀色的时候，就可以将它们捞出来了。

这时候，整个厨房里都是辣椒的呛香味和花椒的麻香味，十分诱人。

香味传到外面的大堂里，又勾起了客人们肚子里的馋虫。

“好香啊！”

“是啊，又香又辣，勾得我直流口水！”

“真不知道做得是什么菜呢，菜还没开始，我就被这辣香味勾的垂涎三尺了！菜不就讲究个色香味俱全吗？虽然不知道江师傅这道菜的最终成品是什么样的，但光是这个香味就已经先声夺人了。”

……

郭师傅听到客人们这么说，脸色有些难看。

小学徒见他心情不好，立刻说道：“师父，我跟江大厨学了那么多年的菜，他是什么水平我还能不知道？这一手也就暂时能唬一唬外面的那些客人，等成菜出来了，他还不就现了原形了？”

郭师傅觉得他说得也对，脸色这才由阴转晴，对于胜过他，他还是有绝对的信心的，江大河的做菜水平，讲真的，做他的对手，他还不配呢！

厨房里，云芍药将捞出来的干红朝天椒和干花椒放在砧板上，用刀切成了碎末。

“制作刀口辣椒的时候，炒制好的干红朝天椒和干花椒一定不能切得太碎了，否则，它们无法承受住油温，热油一烫上去，这刀口辣椒就焦了，味道就会发苦。”

江师傅又点了点头，学得十分认真。

“接着我们来做底汤，先往锅中倒入豆瓣酱，把豆瓣酱炒出香味之后，依次放入姜末、蒜末，待姜末、蒜末的香味被激发出来后，就可以往锅中淋入高汤了，”云芍药做完这一切之后蹲了下来，开始从灶台里面抽柴火，“这时候我们要转小火熬制底汤，熬个半盏茶的时辰就好。”

片刻后，底汤里面的各种调味料被激发出了浓郁的香气，引得客人们的口水流得更欢快了。

云芍药将底汤里的渣滓捞了出来，伸手抓了一把鱼肉

，均匀地洒入到了底汤之中，那鱼肉像是一片片白帆一样，在红汤里浮了出来，煞是好看。

“我之前说过，这道菜的灵魂在于鱼肉的嫩滑，所以我们在煮鱼片的时候，就一定要用小火，一旦火势大了，鱼片上包裹着的淀粉就会被煮掉，就达不到我们想要的那种效果了。接着我们往汤里撒入盐、胡椒和水豆粉，再不断用铲子轻推鱼片，待汤汁浓稠到一定程度、鱼片滑腻地连筷子都很难夹住的时候，就可以出锅装盘了。”

云芍药端起大锅，将一锅鱼汤淋在炒制好的底菜上，然后将之前做好的红艳艳的刀口辣椒和一把米白色的蒜沫撒在汤面上，接着在汤面上浇入烧到五六成热的油，辣椒、花椒和大蒜顿时香味逼人，从后厨直传前堂，引来一阵阵期盼的呼喊声。

云芍药又迅速切好了细细的葱末，让青翠的葱末铺在了红艳艳的辣椒上，这一道菜便做好了。

“这道菜名叫水煮鱼片，”云芍药说道，这是一道川菜的经典菜色，很受大众喜爱，“江师傅，你把它端上去吧。”

江师傅咽了口口水，紧张地点了点头。

然而，这道菜毕竟不是他做的，他端出去的时候还是有点心虚，不敢抬起头来看人。

“出来了，出来了，终于出来了！”

“这菜闻着香，看着也好看，这一锅鱼汤色泽红亮，勾得我口水都快流到地上去了！”

“可不是嘛，这个香味太刺激人了，怕是神仙也得被勾下凡。”

……

客人一拥而上，个个手里端着碗。

由于这水煮鱼片分量有限，江师傅只能在每个碗里仅舀入一片鱼肉，加了一些底汤。

“等客人们尝过之后，肯定会非常失望的！”小学徒站在郭师傅身边，忍不住说道。