第90章 开水白菜（2 / 2）

原料清洗干净之后沐辰又拿出一个直径大约50厘米的锅说道：“为了防止肘子糊底我们需要先锅底放入蒸格，然后将刚刚处理好的原材料均匀的放入锅中，再加入清水和之前切好的姜葱，开大火烧开。

烧开后转小火，正常情况下是需要熬煮4个小时的但是我现在是没有这个时间的，所以用了加速仪之后就只需要40分钟。”

沐辰一边和直播间的众人聊天一边注意着时间，过了一会儿后他突然打开了锅盖夹起了大葱同时说道：“大家一定要记得熬制10分钟也就是正常状态下的1个小时之后将大葱捞出防止发酸，然后将漂浮起来的从火腿中析出的“黄油”撇出后才能继续熬煮剩余的时间。

趁这段时间我们来准备扫汤的辅料。

首先将刚刚取出的鸡鸭的胸脯肉去除多余的肥油和筋膜，然后分开切成小条备用，再把准备好的猪里脊肉切成小块备用，最后把它们分别放入料理机中，再加入其四倍的清水搅打成肉蓉后倒出备用。

大家一定要记得扫汤的原料是搅得越细越好，这样在清汤的时候才能够将更多的杂质清除，让汤变得更加的清澈透明。”

沐辰看时间还早就解释道：“肉蓉熟透之后会吸收汤里面的杂质浮出水面，这个过程就称之为清汤或者扫汤，经过3次以上的扫汤之后再将其全部过滤沉淀备用。

扫汤的原材料可以用鸡、鸭、鱼、猪肉，按照肉的颜色深到浅开始扫汤，所以这次我们扫汤的排序分别是鸭脯肉、猪肉、鸡脯肉。”

又等了一会儿之后原汤才熬制好了，沐辰把锅里的原材料捞出，说道：“接下来就是可以开始扫汤了，大家可以看看，很简单的。”

首先用纱布过滤一遍去除所有的细渣，然后把原汤放在一边待其稍微冷却至60度左右之后先加入处理好的鸭脯肉，再转小火煮一会儿，剩下的猪肉和鸡脯肉也是同样的方法。

看着处理好之后变得清澈透亮的原汤，沐辰略带得意地说道：“大家看到了吧，处理好的原汤就是现在这个样子，接下来我们就可以开始准备白菜了。”

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