第209章 卤味制作（下）（1 / 2）

“不是啦不是啦爷爷别激动！”

灵妙拦下赵顺早不死心还想去拿漏勺的手。

慌乱间，漏勺直接“扑通”一下，掉进了锅里，

她赶紧趁把手还没被汤淹没，眼疾手快地拿了出来。

“香料都很干净！提前浸洗一遍是为了洗淡香料的药味，这样熬煮出来的味道才不会发苦。”

灵妙解释道。

“真是！你这老头急什么，小老师教什么我们照做就好，有问题不知道先开口问？怎么净帮倒忙呢！”

帮忙去切葱姜的李琼兰一回来，看见的就是这样一副场景，

暴脾气的她当场就指着赵顺早的鼻子开骂。

赵顺早以前就是她手下的队员，骂起来异常熟练。

“我这不也是担心营里的娃儿们吃坏肚子嘛……”

赵顺早虽是好心，但也是办了坏事，言语间透露着心虚。

“好了琼姐，这事也怪我在这胡乱猜测，赵哥又耳背，估计是听错了……”

看见因为自己说的一句话别人被骂，林春娜心里也过意不去，连忙出来打圆场。

这件事就算就此揭过。

“不过说起来，要用到的香料花样还怪多的嘞！刚才我看他们俩人在那称秤，桌上都快摆不下了！”

张慧香想着刚才看到的画面，笑着说道。

“对呀，不同的香料都有不同的作用嘛～”

灵妙掰着手指细数，

“像是八角桂皮丁香这些，香味就比较浓烈，卤出来的食材就会很香。但是如果光用它们的话，香过头气味就会变冲，反而不那么好了。”

林春娜和赵顺早点点头，深有同感，

刚才给香料装袋时，就数这几种味道最突出。

“所以就需要香叶肉蔻这些柔和的香料，去中和一下味道，让整个香味更加绵长。”

“除此之外，还有像是增鲜的白芷啦，降油腻的陈皮啦，解腥的白胡椒啦，都有自己的用途所在的～”

几个年龄加起来三百多岁的人手指在光脑上打得飞快，一边点头一边记下刚才灵妙所说的那些知识点，

一看就是学生时代就是那种上课从来不迟到，作业按时完成的好学生。

解释完后，灵妙又开始熬做卤味必不可少的东西──卤油。

清亮的豆油在锅里烧热，下入切成小段的大葱洋葱生姜还有香菜，起一个去腥增香的作用。

“如果是小炒菜的话，最常用的去腥三件套就是葱姜蒜了，配上料酒，就能很好地去除肉类的腥膻味。”

等里头的辅料被炸得焦黄发干，灵妙把它们全部捞出，特制的卤油就算完成。

一锅一半倒下去，卤油浮在汤面上，把香味统统锁住。

至此，只要再进行调味，麻辣热卤的卤汤就算完成。

而五香卤，则是还少了关键的一步──倒入猪皮汤。

骨头汤虽然鲜美，但缺少胶质，汤里的香味和口味没法充分地吸附在锅里的食材上。

五香卤显然比辣卤更讲究这部分滋味。

加入猪皮搅碎的液体后，

五香卤锅里的汤明显变得更加浓稠，到时候可以更好地挂在肉和蔬菜上。

最后开始下食材前的最后一步，调味。

盐、味精和鸡精打足底味，冰糖熬出来的糖色调色。