第124章 过大年（1 / 2）

终于，到了大年三十夜。

何母做了一桌丰盛的年饭菜。

汕市年夜饭必不可少的就是清蒸红鱼了，寓意来年红红火火、年年有余。这是必上的硬菜。

烹饪的方式也很简单，把红鱼洗净改刀，再加入葱丝、姜丝、辣椒、豆豉和生抽，等到水开以后，上锅蒸十分钟，一条香喷喷，又有好兆头的清蒸鱼就能出锅了，不仅美味而且具有一定的营养。

还有一道年夜菜是卤全鹅。

鹅，在汕市饮食文化中占有至关重要的一席。

在以前物质匮乏的年代，鹅肉并非日常三餐就能随便享用，一般只有春节和中秋这两大节日，才会宰鹅祭祖拜神，然后全家食用。

过年鹅店的鹅都是整只卖的，不分切，鹅脚鹅翅都连在一起卤，还要给整付的鹅内脏，包括肠、肝、肾等。

为什么？因为大家买回去，要先用来祭拜祖先或神明，作为供品，当然需要完整。

旧俗除夕年夜饭家家户户都要吃蚶，吃完将蚶壳钱放在门边压岁，寓意着来年财源滚滚。

而做烫血蚶是需要技巧的，将洗去泥沙的血蚶放入汤碗中，倒入开水（水温不需要太高，烧到八十五度之后），能淹没即可，烫约一分钟后倒掉开水即成。

火候拿捏的分寸有二，一是不能开嘴，开嘴则滋味全失；二是徒手能够剥开为准，而且蚶肉要饱满含血。

这种外壳形状像心脏的食材，味道一如它的外壳，一种血淋淋的诱惑，却味道鲜美，一入口就停不下来了。

汕市人年夜饭的菜单上，火锅转炉也是必需的。

汕市人都将吃年夜饭称为围炉或守岁。

围炉时桌子中间通常也会放一个汕市人称为“暖炉”的火锅，也同样用来温热或煮熟食物，但却不是围炉的本意。

清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉。”

也就是说，围炉指的是家人团坐而食。

而团坐而食，有辟邪避凶的意思。

在古代，“年”或“年兽”曾经被认为是一种邪恶的东西，每逢岁末就要出来害人。

为了躲避危险，全家人要围坐一起吃饭，互相照顾守护，所以吃年夜饭又被称为“守岁”。

所以围炉的时间很长，往往通宵达旦，远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

转炉的作用，是将过年祭祀祖先的供品，主要有三大类：由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲，和香菇、木耳、针菜、豆干、贡丸、腐竹等组成的斋菜放进锅中煮熟分享。

最好先将鸡和猪肉切小块，边煮边吃，煮出味后继续下鸡蛋、豆干、香菇、木耳、针菜、肉丸、粉丝等食物。

还有必上大菜煲。

芥菜潮俗称大菜，汕市人通常在年夜饭会做上一道大菜煲，寓意大菜（财）齐聚。

何母做的是火腿芥菜煲。将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块，过水去除涩味，火腿和香菇炒香后加入上汤和芥菜，煮至芥菜软焾即可调味上桌。

另一道发财菜是蒜炒花菜。

蒜炒花菜看似简单，实则寓意深刻。

在汕市人的眼里，“花”就是“发”，“蒜”即是“算”，新年里会发又会算，一定是个好兆头。

它的做法也很简单，先爆炒一下大蒜，再把花菜焯水、下锅热炒，最后加入适量的盐、味精就可以上盘了。

此外还会有米粉纤、面线煮鸡蛋、虾、肉片、潮汕墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸等。

这是因为家家户户均有老年人，碗子里一条条长长的米纤则象征并祝贺他们健康长寿，富贵百岁。

墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸也寓意一家团团圆圆，幸福美满。

一桌子菜，吃的何润东撑的受不了。

一时，老爸夹来了蒜炒花菜。