第226章 虎皮鹌鹑蛋——绝了！（1 / 2）

要说这荷花鱼肚确实是一道传统风味名菜，旧时非一般人能够品尝，只如今慢慢鱼肚，也就是鱼胶被拉下神坛，走入寻常百姓家。

当然，鱼胶分类当中各有不同，今天崔童菲带来的这个北海金钱花胶虽然相比黄唇鱼出产花胶价值低一些，但已经是市面上能够找到最好的食用花胶。

如今黄唇鱼稀少，所产花胶其实更多具有药用价值和收藏价值，真用来做菜吃太过于暴殄天物了。

首先干制的鱼胶需要进行油发，等到鱼胶在油温里面膨胀过后捞起，放入温水浸泡，这一步尽量稍微捏去鱼胶里面的油脂，避免影响成色。

随后浸泡温水大约需要40到50分钟。

趁着这时间齐峰看一眼那边处理高汤的潘广军，倒是意外对方还在做另一道菜。

似乎是刚刚买菜的时候带的老豆腐，索性是在超市买不然以这个天气早就酸掉了。

下午自己可不敢买这种新鲜老豆腐。

“你这是打算拿来做什么呢？”

“嘿嘿，师傅。”

潘广军笑着指了指旁边小锅里面咕噜咕噜翻滚的卤水。

“我刚才看着豆腐不错，想着做点儿卤味，加点儿厚海带藕片这些，还挺好吃。”

“这个可以有，别忘了加点儿虎皮鹌鹑蛋，我挺喜欢吃哈！”

齐峰顿时点头，从冰箱里面拿出来两斤多鹌鹑蛋。

“正好鱼胶还得泡一会儿，我干脆帮你把这个弄出来，多浸一会儿卤汁才有味道！”

“好嘞，那我去把素菜切一下。”

潘广军没反对，直接开始操刀切片。

手臂粗细的大根红花藕，只有这样的老藕才能够煮出来那种软糯绵密的口感。

贵是贵一点儿，但贵有贵的道理。

齐峰这儿简单烧上一锅开水，冷水时候把鹌鹑蛋放进去勺子搅拌片刻，等到水开大约五分钟左右，关火稍微闷一下，然后舀进去冰水里面等到鹌鹑蛋冷却捞起。

这时候选择两个不锈钢盆，装进去合适分量的鹌鹑蛋，然后把两个盆子互相盖上，使劲儿多晃几下，再打开时候明显可以看到盆里的鹌鹑蛋差不多皮都碎开，只需要轻轻搓一下，就可以得到完整的鹌鹑蛋，而不需要每一个都单独剥开。

在清水里面把表面黏着的蛋壳洗净，控水晾干。

虎皮鹌鹑蛋，最重要的当然是上面的虎皮，要想做到其实只需要一锅热油而已。

油温烧到七成热的时候，将鹌鹑蛋放进去里面，噼里啪啦声音当中，几乎肉眼可见原本白净的鹌鹑蛋慢慢变成了金黄色，周身布满褶皱纹路。

这时候将鹌鹑蛋捞起控油，算作完成了虎皮鹌鹑蛋的第一步。

另一边刚才在清卤当中腌好的盐水鸭也晾得差不多，在锅里面加入清水，生姜，葱头，八角，鸭头朝下整个将鸭身浸没在汤里，用小火煨20分钟，等到二十分钟过后，再将鸭子整个沥干水分，放进去炭火炉上面的砂锅，底下加一个竹篦子，慢慢捂着烘干。

这一步可以让整个鸭肉紧致有弹性，水份的收干鸭肉味道也更加脆爽，尤其那个鸭皮当真在嘴里跳舞——

怎一个‘绝’字了得！

等待盐水鸭晾凉时候，齐峰这才继续处理那边的荷花鱼肚。